Ermittlung des Feuchtigkeitsgehaltes über den Masseverlust

Bei dieser Methode wird das mehl- oder schrotförmige Produkt erhitzt, so dass Wasser verdunstet. Über den Masseverlust wird dann der Feuchtigkeitsgehalt ermittelt.

Für diese Untersuchungsmethode stehen im Labor verschiedene Geräte zur Verfügung.

Elektrische Methoden zur Ermittlung der Feuchtigkeit

Bei dieser Methode wird die Feuchte über die elektrische Leitfähigkeit des Produkts ermittelt. Der Vorteil dieser Methode liegt im geringen Zeitaufwand.

2. Besatzanalyse

Diese Untersuchung wird nur bei Getreide durchgeführt.

2.1 Zweck

• Entscheidung über die Annahme der Partie
• Preisfindung
• Erkennen von Maßnahmen für die Getreidereinigung und die Lagerung

2.2 Duchführung

Mittels Siebmaschinen und Handauslese werden alle artfremden Bestanteile und nicht einwandfreies Grundgetreide aussortiert, mengenmäßig und prozentual erfasst. Je geringer der Anteil an den verschiedenen Besatzgruppen (Kornbesatz, Schwarzbesatz, tierischer Befall) ist, desto weniger Schwierigkeiten sind bei der weiteren Verarbeitung zu erwarten.

3. Fallzahl

Diese Untersuchung wird bei Getreide und Mehl durchgeführt.

3.1 Zweck

• Ermittlung der Stärkeverkleisterung und der Amylaseaktivität
• Erkennung des möglichen Gärverlaufs beim Backen (Gasbildung)
• Aufschluss über das mögliche Gebäckaussehen
• Entscheidung über den Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln oder dem Aufmischen von verschiedenen Partien zur Qualitätsverbesserung

3.2 Duchführung

Eine Mehl-Wasser-Suspension wird in einem kochenden Wasserbad erhitzt und nach der 5. Sekunde bis zur 60. Sekunde gerührt. Das Rührviskosimeter verbleibt in der höchsten Stellung und es wird die Zeit gemessen, die es benötigt, um durch die verkleisternde Stärke abzusinken (inkl. der ersten 60s). Die Zähigkeit (Viskosität) der Masse hängt von der Amylaseaktivität und damit von der Stärkeschädigung ab.

4.2 Durchführung

Aus einem Weizenmehlteig wird der Feuchtkleber mit 2 %iger Kochsalzlösung ausgewaschen, von anhaftendem Wasser befreit (z. B. Zentrifuge) und gewogen.

5. Gluten Index (Weizen)

Gluten ist ein anderer Ausdruck für Kleber.

5.1 Zweck

• Bestimmung der Menge und der Qualität des Klebers
• Aufschlüsse über die Backeigenschaften (Gashaltung, Gebäckvolumen)

5.2 Durchführung
Der Kleber wird wie unter Punkt 5 beschrieben ausgewaschen und anschließend in speziellen Sieben zentrifugiert. Dann wird der Anteil des Klebers, der beim Zentrifugieren nicht durch das Sieb gedrückt wurde, gewogen und in Prozent umgerechnet.

6. Sedimentationswert

Diese Untersuchung wird auch nur bei Weizenmehlen durchgeführt.
Werden Weizenkörner untersucht, muss zuvor ein Mehl auf einer standardisierten Labormühle hergestellt werden.

6.1 Zweck

• Ermittlung der Eiweißqualität
• Beurteilung der Backfähigkeit (Gashaltevermögen, Volumenausbeute)

6.2 Durchführung
Ein Weizenmehl wird mit Farbstoff und Milchsäure behandelt. Die Milchsäure bewirkt eine Ausflockung (Koagulation) des Proteins. Das ausgeflockte Eiweiß sinkt ab und bildet einen Bodensatz, dessen Höhe in ml angegeben wird.

7. Mineralstoffbestimmung

In Deutschland werden Typenmehle entsprechend einer DIN-Norm in den Verkehr gebracht. Die Typenbezeichnung kennzeichnet den Gehalt an Mineralstoffen.

7.1 Zweck

• Typeneinordnung

7.2 Durchführung

Ca. 5 g Mehl oder 2-3 g Schrot werden mit einer Genauigkeit von 0,1 mg ind ein Veraschungsschälchen eingewogen und in einene speziellen Ofen gestellt. Bei 900°C verglühen die organischen Bestandteile der Probe, es verbleiben die anorganischen Mineralstoffe. Nach Abkühlung in speziellen Behältern (Exsikkatoren) wird der Glührückstand zurückgewogen und der prozentuale Mineralstoffgehalt errechnet.

8. Amylogramm

Das Amylogramm wird hauptsächlich bei Roggen angewandt, da Roggen wesentlich andere Backeigenschaften besitzt als Weizen. Eine Untersuchung von weizenmehl ist jedoch ebenfalls möglich.

8.1 Zweck

• Ermittlung des Zeitpunktes und der Intensität der Stärkeverkleisterung
• Feststellung der Enzymaktivität
• Rückschlüsse auf das Backverhalten
• Erkennen der Möglichkeiten zur Mehlbehandlung, um die Backfähigkeit zu verbessern

8.2 Durchführung

Im Amylographen wird eine Mehl-Wasser-Suspension erhitzt. Ein in der Suspension befindlicher Messfühler misst den durch die verkleisternde Stärke erzeugten Widerstand in Form einer Kurve, die dann ausgewertet werden kann.

9. NIR-Spektroskopie

Mit diesem Gerät lassen sich bestimmte Qualitätsparameter auf optischem Wege (Spektroskopie im nahen Infrarotbereich) ermitteln.

9.1 Zweck

• Ermittlung verschiedener Inhaltsstoffe (Wasser, Protein, Härte, ...)
• Daten zur Bewertung der Backfähigkeit (RMT, Wasseraufnahme, ...)

9.2 Durchführung

Das mehlförmige Produkt wird in die Messzelle gegeben. Nach dem Starten des Gerätes erfolgt die Messung automatisch durch optische Messung. Die Ergebnisse liegen innerhalb weniger Sekunden vor und werden ausgedruckt.
(Um die Genauigkeit der Ergebnisse zu gewährleisten, muss das Gerät regelmäßig kalibriert  werden.)

Neben den beschriebenen Methoden zur Qualitätsbestimmung werden noch weitere Untersuchungen durchgeführt, die in der Mehlmüllerei jedoch keine entscheidende Bedeutung besitzen. Ein Großteil der aufgeführten Untersuchungen beanspruchen relativ wenig Zeit, so dass die Ergebnisse schnell verfügbar sind. Andererseits haben sie jedoch immer nur eine Komponente und ihren Einfluss auf das Backverhalten untersucht. Die Gesamtheit dieser Untersuchungen erlaubt zwar eine relativ sichere Vorhersage über das Backergebnis, es gibt jedoch weiterführende, aber auch zeitaufwendigere Untersuchungen, die die vorher getroffenen Aussagen bestätigen.

10. Farinogramm

Mit dem Farinographen lassen sich bestimmte Teigeigenschaften von Weizenmehlen ermitteln.

10.1 Zweck

• Ermittlung der Wasseraufnahme (Teigausbeute)
• Feststellung der Teigentwicklungszeit (opt. Knetzeit)
• Feststellung des Grads der Teigerweichung

10.2 Durchführung

Mit einem im Gerät integrierten Kneter wird ein Teig hergestellt, wobei auch die für die Teigbereitung notwendige Wassermenge ermittelt wird. Im Folgenden wird der Widerstand, den der Teig dem Knetarm entgegensetzt, ermittelt und in Form einer Kurve aufgezeichnet.